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위생관리하기

 

- 식품 유통기한준수, 위생적 취급기준, 종사자 건강진단 실시, 원산지표시 등 식품위생법 준수

- 시설·설비 청결상태 관리, 방충·방서 시설 구비 및 관리, 개인위생 관리, 유해물질을 관리하는 업무

- 위해요소중점관리기준(HACCP) 활용에 대한 이해

- 위생과 안전을 위한 조리복착용을 기본으로 하는 능력

- 조리도구의 사용 전 후 세척과 소독하여 관리하는 능력

- 식재료의 입고·저장·전처리·조리·생산·소비까지 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 유해요소를 관

리하는 능력

- HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)은 위해요소중점관리기준을 의미한다.

 

식중독 예방 수칙

- 식중독의 원인

감염형 식중독 : 살모넬라균, 비브리오균, 병원성대장균 등 음식물에서 증식한 세균

독소형 식중독 : 포도상구균 등 음식물에서 세균이 증식할 때 발생하는 독소에 의한 식중독

곰팡이에 의한 식중독 : 식품을 부패·변질시키거나 독소를 만들어 인체에 해를 줌

자연독에 의한 식중독 : 복어의 테트로도톡신, 모시조개의 베네루핀, 독버섯의 무스카린, 감자의 솔라닌, 황백미 의 시트리닌, 이스란디톡신 등

알러지성 식중독 : 꽁치, 고등어의 히스타민

첨가 혼입독에 의한 식중독 : 식품첨가물, 농약, 오염식품의 중금속, 포장재의 유해물질 등

- 조리 시설·기구 등은 반드시 살균소독제 등을 이용하여 철저히 세척·소독 후 사용한다.

- 세제로 1차 세척 후, 차아염소산나트륨액(염소농도 200ppm, 4당 락스(유효염소 4%)20)으로 소독한다.

- , 행주 등은 끓는 물에서 30초 이상 열탕 소독한다.

- 바닥 균열·파손 시 즉시 보수하여 오물이 끼지 않도록 관리한다.

- 출입문·창문 등에는 방충시설을 설치한다.

 

식재료의 위생적 취급 관리

- 유통기한 및 신선도를 확인한다.

- 식품별 보관방법(냉장·냉동)을 준수한다.

- 해동된 식재료는 바로 사용하고 재 냉동해서는 안된다.

- 가열한 음식은 즉시 냉각하여 냉장 또는 냉동 보관한다.

- 익힌 음식과 날 음식을 별도의 냉장고에 보관하여 교차오염을 방지한다. 만약 한 대의 냉장고를 사용한다면 조리된 음식은 냉장고 윗칸에 보관하여야 한다.

- 보관 시에는 네임텍에 품목명과 날짜를 표시한다.

- 개봉하여 일부 사용한 통조림은 깨끗한 용기에 담아 개봉한 날짜와 품목명, 원산지 등을 표시하고 냉장 보관한다.

- 채소·과일은 매일 신선상태를 체크한다.

- 냉장고 청소는 정기적으로 스케쥴표를 만들어 관리한다.

- , 도마, 고무장갑은 용도별(육류·어류·채소 등)로 구분하여 사용한다. 구분 사용이 어려운 경우 채소-육류-어류-가금류 순으로 하고 각각 처리 후 세척, 소독을 한다.

- 식재료는 철저히 세척·소독하고, 청결한 조리도구 사용으로 교차오염을 방지한다.

- 식품처리는 바닥에서 60이상의 높이에서 수행하여 바닥의 오물이 튀지 않게 한다.

- 식품 가열은 중심부 온도가 75(패류는 85), 1분 이상하여 제공한다.

- 조리된 음식은 가급적 즉시 섭취하고, 필요한 경우 미생물 증식 위험온도범위인 5-60를 벗어난 5이하 또는 60이상에서 보관한다.

- 조리 후 맛을 볼 때는 별도의 용기와 도구를 사용한다.

- 칼 손잡이는 반드시 청결하게 유지하고 칼을 만진 후 반드시 손을 씻고 조리한다.

- 전처리 과정은 25이하에서 2시간 이내에 수행하고 식재료 전처리는 내부온도가 15가 넘지 않도록 한다.

- 싱크대는 약알칼리성세제를 이용하여 씻고 70% 알코올을 분무하여 소독하거나 이에 준하는 방법으로 소독한다.

- 채소나 과일은 차아염소산용액 50~75ppm 농도에서 5분간 침지하여 소독한 후 음용이 적합한 물에서 헹구어야 한다. (4당 락스(유효염소 4%)5~7사용)

 

개인 위생관리

- 설사증세가 있는 조리종사자는 절대로 조리에 참여하거나 음식물을 취급해서는 안된다.

- 조리복, 조리모, 앞치마, 조리안전화를 청결하게 유지하며 착용한다.

- 지나친 화장과 장신구를 하지 않으며 시계, 반지 착용을 금한다.

- 손에 상처가 났을 경우 치료 후 위생장갑을 착용하고 조리한다.

- 조리

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