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조리 안전관리하기

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1. 조리 안전교육

 

1) 찔림, 베임

) 위험요인

(1) 칼 사용 작업 중

(2) 세척 작업 중

(3) 캔 따기 작업 중

(4) 식재료 손질 작업 중

) 안전수칙

(1) 칼날은 항상 예리하게 관리

(2) 단단한 냉동재료를 절단할 땐 무리하게 힘을 주지 말고 여러 번 힘을 나누어 자름

(3) 칼 사용시 전용 도마 위에서 작업

(4) , 가위 등은 따로 세척

(5) 세척은 반드시 고무장갑을 착용하고 작업

(6) 설거지 전 부서지거나 금이 간 제품은 반드시 폐기하고 작업

(7) 날카로운 물건을 폐기할 때는 반드시 신문지나 종이로 싸서 표시를 한 후 버림

(8) 캔을 딸 때는 보호장갑을 착용한 후, 캔 전용 오프너를 사용하여 안전하게 작업

(9) 날카로운 식재료를 손질할 경우에는 고무장갑이나 베임 방지용 장갑 착용

(10) 뼈나 가시를 바르는 등의 예리한 작업은 그에 맞는 적절한 도구 사용

 

2) 화상과 데임

) 위험요인

(1) 조리 작업 중

(2) 운반 작업 중

(3) 기기 작업 중

) 안전수칙

(1) 조리 작업 중 뜨거운 기름에 물이 들어가지 않도록 주의

(2) 조리 작업 중 긴 젓가락 등을 사용하여 적정한 거리 유지

(3) 조리할 때 식재료의 물기를 제거하고 식재료에 따라 칼집 낸 후에 뜨거운 기름에 넣음

(4) 조리 시 뜨거운 버너로부터 용기 손잡이를 멀리함

(5) 운반 시 이동대차 등의 설비를 사용·운반하여 넘어지는 것 방지

(6) 한꺼번에 무리하게 운반금지

(7) 운반 작업 시 바닥에 장애물 또는 물기 바로 제거

(8) 바닥이 깊은 오븐에는 긴 장갑 사용

(9) 전기 기기 작업 중에는 전기 및 화재안전지침을 따르며 긴 소매의 면 셔츠와 바지를 입음

(10) 기기 작업 중 손이 잘 닿지 않는 곳까지 억지로 손을 뻗지 않음

(11) 조리기와 스팀 오븐은 압력이 있는 경우에는 열지 않음

 

3) 근골격계 질환

) 위험요인

(1) 운반 작업 중

(2) 선반 보관 작업 중

(3) 조리 작업 중

(4) 청소 및 세척 작업 중

) 안전수칙

(1) 운반할 때는 가능한 높낮이 조절이 가능한 운반대차를 사용하고, 운반대차를 사용할 경우에는 당기는 형태보다 미는 형태로 작업

(2) 무릎 아래 및 어깨 높이 위에서의 중량물 취급 작업은 피함

(3) 인력으로 운반하는 작업 시에는 가능한 취급물건의 중량을 표시하고 목적지를 미리 확인 후 운반하며 방향 전환 시 허리를 비틀지 않음

(4) 식자재 및 식기류는 무릎과 어깨 높이 사이에 보관

(5) 보관 작업 중 어깨보다 더 높은 선반을 사용할 경우에는 Stepstool(계단식걸상)을 사용하며 바퀴달린 의자나 플라스틱 의자는 사용 금지

(6) 자주 사용하거나 무거운 품목은 가능한 허리 높이에 보관하고 가벼운 품목은 가장 낮거나 높은 위치의 선반에 보관

(7) 한꺼번에 적당량의 숫자와 무게만큼을 내리거나 보관하며 충분한 작업공간을 확보하여 정리정돈

(8) 빈번하게 사용하는 품목은 가장 접근이 쉬운 위치에 보관

(9) 가공된 식재료 및 양념을 투입하는 작업이나 국과 같은 조리된 음식을 용기에 퍼담는 작업은 무게가 최소화 되도록 적은 용량의 기구 사용

(10) 조리 중 손목에 자주 큰 힘이 가해지면 보호대 착용

(11) 칼을 이용하여 야채를 자르거나 다지는 작업 시 접촉스트레스 및 절상 재해를 예방하기 위하여 날카로운 부분에 저항력이 있는 기능성 보호장갑 착용

(12) 주방 바닥의 청소 작업은 긴 손잡이가 달린 청소도구를 사용하여 허리의 굽힘 등 부자연스런 자세를 최소화하고 청소작업에 사용하는 물은 호스 릴 및 워터건을 설치하여 사용

(13) 테이블 및 작업대 청소할 경우에는 팔을 뻗거나 허리를 굽히지 말고 반대편으로 이동하여 청소

(14) 어깨높이 위의 품목들을 청소할 경우에는 충분한 크기의 플래트홈을 사용하고 두발이 플래트홈에 안정되게 유지·작업

(15) 청소 및 세척 작업 중 작업자는 피곤을 느끼거나 근육에 통증이 올 때 휴식을 취하거나 잠깐 동안 작업을 멈추도록 하며 자세를 바꾸고 간단히 스트레칭 함

 

4) 기타 재해

) 위험요인

(1) 넘어짐

(2) 충돌

(3) 낙하

(4) 화재

(5) 감전

(6) 가스폭발

(7) 화학물질노출

) 안전수칙

(1) 주방 안에서 급하게 뛰지 않으며, 미끄럼 방지 신발 착용

(2) 작업 전후 정리정돈을 실시하여 릴 호스나 전선이 바닥에 널려있지 않도록 함

(3) 바닥과 계단의 물기는 수시로 제거하여 항상 깨끗하고 건조하며 미끄럽지 않도록 함

(4) 물건을 들고 이동할 때 서두르거나 뛰지 않도록 함

(5) 냉장고 문은 항상 닫힌 상태 유지

(6) 문이 바람에 날려 갑자기 닫히는 일이 없도록 작업 전 미리 문의 고정 상태 확인

(7) 어려운 일은 무리하지 말고 동료와 같이 21조로 작업

(8) 추락 방지 위해 안전한 구조의 사다리나 작업발판을 사용하며 바퀴 달린 의자나 박스 사용 금지

(9) 높은 곳 또는 천장의 청소 작업 시에는 길이가 긴 청소도구를 사용하여 청소

(10) 운반대차에 무리하게 높게 쌓아 운반 금지

(11) 운반대차를 운반할 때 통로 작업자에게 지나감을 알려 안전통로 확보

(12) 무거운 그릇이나 식자재를 높게 쌓아 보관 금지

(13) 선반에서 내릴 때는 한꺼번에 적당한 숫자만큼만 내리며 받침대를 사용하여 눈높이에서 안전하게 내림

(14) 작업 중 정리정돈을 실시하여 도마나 다른 물건들이 떨어지지 않도록 함

(15) 물품을 운반할 때 미끄럼 방지 코팅이 된 장갑과 조리실 내에서는 안전화 착용

(16) 물기 있는 곳에서 전기기구를 사용하지 않으며 열, , 기름으로부터 코드 격리

(17) 사용 전 전열을 확인하여 적정 보호구, 절연 장갑 등 착용

(18) 전기 콘센트는 플라스틱 안전플러그로 덮으며 전기코드와 플러그는 매일 점검하여 마모 및 손상된 것은 즉시 폐기

(19) 콘센트에서 코드를 당기거나 충격을 주지 않음

(20) 콘센트에 플러그를 완전히 삽입하여 접촉부분에서 열이 발생되지 않도록 함

(21) 스위치 및 콘센트 플러그의 고정 나사가 장기 사용으로 풀려 흔들릴 경우 위험하므로 사용 중지

(22) 스위치, 콘센트, 전기기구의 부근에 가연물, 인화물질이 없도록 함

(23) 한 개의 콘센트에 여러 개의 전기기구 사용 금지

(24) 전기용량을 적정치보다 초과하여 사용 금지

(25) 물 묻은 손으로 스위치, 콘센트, 전기기구를 다루지 않음

(26) 비닐 코드 선은 사용 금지

(27) 전기 기구 사용 중에는 자리를 비우지 말고 사용 후에는 플러그를 빼놓음

(28) 가스 사용 전

- 가스불을 켜기 전에 새는 곳이 없는지 냄새를 맡아 확인

- 가스 연소 시에는 많은 공기가 필요하므로 창문을 열어 실내 환기

- 가스렌지 주위에는 불 붙기 쉬운 가연성 물질을 가까이 두지 않도록 함

(29) 가스 사용 중

- 점화용 손잡이를 천천히 돌려 점화시키고 불이 붙어 있는지 꼭 확인

- 요리 시에는 자리를 뜨지 않도록 한며, 끓어 넘쳐 불이 꺼지는지 감시

- 가스연소 시에는 파란 불꽃이 되도록 공기조절기를 조절하여 사용

(30) 가스 사용 후

- 가스사용 후에는 콕크와 중간밸브를 반드시 잠금

- 장기간 집을 비울 때에는 용기밸브(LPG 경우)나 메인밸브(도시가스)까지 잠궈 둠

- 가스렌지는 자주 이동하지 말고 한곳에 고정하여 사용

(31) 평상 시 가스 관리

- 연소 시 불구멍(버너헤드)이 막히지 않도록 항상 깨끗이 청소를 하고 호스(배관)와 이음새 부분에서 혹시 가스가 새지 않는지 비눗물이나 점검액 등으로 수시 누설 여부 확인

- 이사할 경우 가스시설의 철거나 설치는 반드시 관할도시가스 대행업자에게 의뢰하여 철거하거나 설치

- LPG용기는 직사광선을 피해 보관

- 휴대용 가스렌지를 사용할 경우 그릇의 바닥이 삼발이보다 넓은 것을 사용하지 않도록 하고 다 쓰고 난 캔은 반드시 구멍을 뚫어 잔류가스를 제거하고 버림

(32) 가스가 누설되었을 때

- 가스누설을 발견한 즉시 콕크와 중간밸브, 용기밸브(도시가스는 메인밸브)까지 잠금

- 주변의 불씨를 없애고 전기기구는 조작 금지

- 창문과 출입문 등을 열어 환기시키며, 빗자루나 방석, 부채 등으로 쓸어냄

(34) 고무장갑, 안면보호구 등의 개인 보호구 착용하고 작업

(34) 화학 물질(싱크대 세척제, 표백제 및 오븐 세척제, 바닥세척 및 기름제거제, 식기세척기 비누, 스테인레스 스틸 세척제 등)에 대한 물질안전보건자료 확보·숙지

    

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